Tỷ lệ thịt xẻ của heo hơi là phần trăm khối lượng thân thịt còn lại sau khi đã bỏ máu, lông, nội tạng, đầu, bốn chân, đuôi, lá mỡ và thận, so với khối lượng heo sống lúc cân. Với heo lai ngoại công nghiệp nuôi tới khoảng 100 kg, các nghiên cứu trong nước ghi nhận tỷ lệ thịt xẻ khoảng 68–71%; heo nội và heo lai nội nhỏ con chỉ đạt khoảng 57–65%. Con số này luôn thấp hơn tỷ lệ móc hàm khoảng 9–16 điểm phần trăm, vì thịt xẻ bị cắt bỏ thêm nhiều bộ phận.
Tỷ lệ thịt xẻ được tính như thế nào?
Trong các nghiên cứu mổ khảo sát ở Việt Nam, heo được cân sống trước khi giết, rồi cân lại thân thịt qua hai mốc:
- Khối lượng móc hàm: thân thịt sau khi chọc tiết, cạo lông, bỏ toàn bộ nội tạng, nhưng vẫn giữ đầu, chân, đuôi, hai lá mỡ (và thường cả thận).
- Khối lượng thịt xẻ: lấy thân thịt móc hàm cắt bỏ tiếp đầu, bốn chân (từ khuỷu trở xuống), đuôi và hai lá mỡ. Phần còn lại là hai nửa thân thịt dùng để pha lóc.
Công thức chung:
Tỷ lệ thịt xẻ (%) = Khối lượng thịt xẻ / Khối lượng heo sống trước giết mổ × 100
Định nghĩa trên được nhóm tác giả Đại học Nông nghiệp Hà Nội (nay là Học viện Nông nghiệp Việt Nam) mô tả trong nghiên cứu về heo Bản ở Hòa Bình (Tạp chí Khoa học và Phát triển, tập 10 số 7, 2012). Nghiên cứu trên heo lai của Dabaco (Tạp chí KHKT Chăn nuôi số 261, 12/2020) cũng mô tả khối lượng móc hàm theo cách tương tự và cho heo nhịn đói 24 giờ trước khi mổ. Nếu anh chị chưa rõ khái niệm móc hàm, xem thêm bài heo móc hàm là gì và cách tính giá vốn móc hàm.
Tỷ lệ thịt xẻ khác tỷ lệ móc hàm ở điểm nào?
Tỷ lệ móc hàm trả lời câu hỏi “con heo còn bao nhiêu sau khi làm lòng”. Tỷ lệ thịt xẻ trả lời câu hỏi “còn bao nhiêu thân thịt thật sự đưa vào pha lóc”. Vì vậy:
- Tỷ lệ móc hàm dùng nhiều trong mua bán giữa trại, thương lái và lò mổ.
- Tỷ lệ thịt xẻ dùng trong nghiên cứu giống, trong nhà máy chế biến và khi tính sản lượng thịt pha lóc.
Tính từ số liệu đã công bố, thịt xẻ thường bằng khoảng 79–89% khối lượng móc hàm. Ví dụ heo Du(LxY) có móc hàm 78,60% và thịt xẻ 68,25%, tức thịt xẻ bằng khoảng 86,8% móc hàm. Heo Kiềng Sắt có móc hàm 74,16% và thịt xẻ 60,28%, tức chỉ khoảng 81,3%, vì đầu và chân của heo nội chiếm phần lớn hơn trong cơ thể.
Bảng tỷ lệ thịt xẻ theo giống từ các nghiên cứu trong nước
Bảng dưới tổng hợp kết quả mổ khảo sát đã đăng trên tạp chí khoa học, chỉ nên dùng để so sánh tương đối vì điều kiện nuôi mỗi nơi khác nhau.
| Giống / tổ hợp lai | KL giết mổ (kg) | Móc hàm (%) | Thịt xẻ (%) | Nguồn |
|---|---|---|---|---|
| Heo Bản (Hòa Bình) | 21,13 | 72,67 | 59,00 | Vũ Đình Tôn và cs., 2012 |
| F1 Móng Cái × Bản | 30,57 | 69,99 | 57,38 | Vũ Đình Tôn và cs., 2012 |
| Heo Kiềng Sắt (Quảng Ngãi) | 29,12 | 74,16 | 60,28 | Hồ Trung Thông và cs., 2011 |
| Heo Bản (Điện Biên) | 46,08 | 75,41 | 59,27 | Phan Xuân Hảo, Ngọc Văn Thanh, 2010* |
| Heo Táp Ná | 68 | 79,06 | 64,68 | Nguyễn Văn Trung và cs., 2009* |
| Du(LxY) | 104,00 | 78,60 | 68,25 | Nguyễn Thị Thanh Hải và cs., 2020 |
| PiDu(LxY) | 102,83 | 79,82 | 71,10 | Nguyễn Thị Thanh Hải và cs., 2020 |
* Số liệu được dẫn lại trong bài của Vũ Đình Tôn và cs. (2012). Du(LxY): đực Duroc phối nái lai Landrace × Yorkshire; PiDu(LxY): đực lai Pietrain × Duroc phối nái lai Landrace × Yorkshire.
Nhìn bảng có thể thấy hai nhóm khá rõ: heo nội và lai nội đạt thịt xẻ khoảng 57–65%, còn heo lai ngoại ba–bốn máu nuôi công nghiệp đạt khoảng 68–71%. Đây cũng là khoảng số liệu dùng trong bài tổng quan chất lượng heo hơi.
Những yếu tố nào làm tỷ lệ thịt xẻ cao hay thấp?
Giống và tổ hợp lai
Đây là yếu tố lớn nhất. Cùng một trại, cùng chế độ nuôi, heo PiDu(LxY) đạt thịt xẻ 71,10%, cao hơn Du(LxY) 68,25% gần 3 điểm phần trăm (KHKT Chăn nuôi, 12/2020). Kết quả này cho thấy chỉ riêng việc đổi đực giống cuối cùng đã làm sản lượng thịt xẻ chênh đáng kể.
Khối lượng và tuổi giết mổ
Heo càng lớn thì thân thịt chiếm tỷ trọng càng cao, đầu và chân chiếm tỷ trọng càng thấp. Trong bảng trên, các giống nội mổ ở 21–46 kg đều có thịt xẻ dưới 61%, còn Táp Ná mổ ở 68 kg đạt 64,68%. Tuy vậy, khác biệt này lẫn cả yếu tố giống, nên không thể tách riêng tác động của khối lượng chỉ từ bảng.
Nhịn đói trước khi cân
Thức ăn và nước trong dạ dày, ruột được tính vào khối lượng sống nhưng bị bỏ đi khi làm lòng. Heo vừa ăn no rồi cân sẽ cho tỷ lệ thịt xẻ thấp hơn heo đã nhịn đói. Vì vậy các nghiên cứu thường cho heo nhịn đói trước khi mổ (nghiên cứu của Dabaco là 24 giờ). Khi so số liệu của mình với số trong sách, anh chị cần biết heo được cân lúc nào.
Giới tính và độ béo
Giới tính ảnh hưởng rõ đến tỷ lệ nạc hơn là tỷ lệ thịt xẻ. Một nghiên cứu trên heo con của nái Duroc × (Landrace × Yorkshire) phối với đực Duroc, đăng trên Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam (số 2/2024) ghi nhận heo cái có tỷ lệ nạc 61,03%, cao hơn đực thiến 57,63%. Chi tiết xem bài tỷ lệ nạc heo là gì.
Cách cắt và quy ước của nơi mổ
Cắt chân ở khớp nào, có giữ thận và lá mỡ hay không, cân lúc thân thịt còn nóng hay đã làm mát… đều làm con số lệch đi vài điểm phần trăm. Đây là lý do số liệu giữa các lò mổ hay giữa các nghiên cứu không hoàn toàn khớp nhau.
Ví dụ: ước tính lượng thịt xẻ của một lô heo
Giả sử anh chị có lô 10 con heo lai ngoại, tổng khối lượng sống sau nhịn đói là 1.050 kg (trung bình 105 kg/con).
| Kịch bản | Tỷ lệ áp dụng | Khối lượng ước tính (kg) |
|---|---|---|
| Móc hàm, tổ hợp Du(LxY) | 78,60% | 825,3 |
| Thịt xẻ, tổ hợp Du(LxY) | 68,25% | 716,6 |
| Thịt xẻ, tổ hợp PiDu(LxY) | 71,10% | 746,6 |
Cách tính: 1.050 × 68,25% = 716,6 kg thịt xẻ. Cùng khối lượng sống, nếu đạt mức của PiDu(LxY) thì lô heo cho thêm khoảng 30 kg thịt xẻ.
Muốn quy đổi nhanh cho từng con, anh chị dùng công cụ quy đổi heo hơi ra thịt. Nếu chưa có cân, có thể ước khối lượng heo trước theo bài cách tính trọng lượng heo không cần cân.
Câu hỏi thường gặp
100 kg heo hơi được bao nhiêu kg thịt xẻ?
Với heo lai ngoại khoảng 100 kg, theo nghiên cứu trên heo Du(LxY) và PiDu(LxY), anh chị thu được khoảng 68–71 kg thịt xẻ. Heo nội thấp hơn nhiều, thường dưới 65%.
Tỷ lệ móc hàm bao nhiêu là tốt?
Heo lai ngoại trong nghiên cứu của Dabaco đạt móc hàm 78,60–79,82%. Heo nội như Kiềng Sắt, heo Bản đạt khoảng 70–75%. Mức tốt hay không cần so với cùng giống và cùng cách cân.
Thịt xẻ có gồm cả mỡ và xương không?
Có. Thịt xẻ là hai nửa thân thịt gồm nạc, mỡ, da và xương. Muốn biết phần nạc thật sự phải pha lóc tiếp và tính tỷ lệ nạc.
Vì sao lò mổ báo tỷ lệ khác với số trong nghiên cứu?
Do khác giống, khác thời gian nhịn đói, khác quy ước cắt chân, giữ hay bỏ lá mỡ và thận, cân nóng hay cân nguội. Anh chị nên hỏi rõ lò mổ tính theo quy ước nào.
Cần tư vấn chọn heo hơi tỷ lệ thịt cao?
Anh chị cần heo hơi lai ngoại đều con, tỷ lệ thịt xẻ cao cho lò mổ hoặc cơ sở chế biến, vui lòng gọi 0888.678.039 hoặc để lại thông tin tại trang liên hệ. Giá thay đổi hằng ngày, xem bảng giá heo hơi hôm nay trước khi chốt.
Nguồn tham khảo
- Nguyễn Thị Thanh Hải, Nguyễn Thị Chinh, Nguyễn Thị Hạnh, Vũ Thị Hoài Thu, Dương Văn Chu. Năng suất và chất lượng thịt lợn lai Du(LxY) và PiDu(LxY) của Công ty TNHH Dabaco Tuyên Quang. Tạp chí KHKT Chăn nuôi, số 261, tháng 12/2020.
- Vũ Đình Tôn, Nguyễn Công Oánh, Nguyễn Thị Huyền và cs. Khả năng sinh trưởng, năng suất và chất lượng thân thịt của lợn Bản và lợn lai F1 (Móng Cái × Bản) nuôi tại tỉnh Hòa Bình. Tạp chí Khoa học và Phát triển (Đại học Nông nghiệp Hà Nội, nay là Học viện Nông nghiệp Việt Nam), tập 10, số 7, 2012, tr. 1000–1007.
- Hồ Trung Thông, Hồ Lê Quỳnh Châu, Đàm Văn Tiện, Đỗ Văn Chung. Nghiên cứu một số chỉ tiêu năng suất và chất lượng thịt của lợn Kiềng Sắt ở Quảng Ngãi. Tạp chí Khoa học Đại học Huế, số 67, 2011.
- Nguyễn Thị Xuân Hồng, Hà Xuân Bộ, Nguyễn Thái Anh và cs. Khả năng sinh trưởng và năng suất thân thịt của lợn sinh ra từ nái Duroc × (Landrace × Yorkshire) mắc bệnh dịch tả lợn châu Phi sống sót phối với đực Duroc. Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, số 2, 2024, tr. 185–192.
Biên soạn: Ban biên tập Heo Hơi. Ảnh: Heo Hơi tự thiết kế từ số liệu các nghiên cứu nêu trên.
Pingback: Các phần thịt heo và tỷ lệ từng phần sau giết mổ