Sau giết mổ và pha lóc, một con heo thịt được chia thành các phần chính: đầu, nạc dăm, nạc vai, thăn và cốt lết, sườn, ba chỉ (ba rọi), đùi sau và giò chân. Theo bảng pha lóc của Đại học Kansas State (Mỹ), đùi sau và thăn là hai phần thịt lớn nhất, mỗi phần chiếm khoảng 15–16% khối lượng thân thịt nóng; ba chỉ khoảng 12–13%. Bài viết có sơ đồ từng phần, bảng tỷ lệ có nguồn, ví dụ con heo 110 kg và giá bán lẻ ngày 22/10/2026 tại TP.HCM.
Các phần thịt heo gồm những phần nào?
Tên gọi các phần thịt heo khác nhau giữa miền Bắc và miền Nam, ranh giới cắt cũng tùy lò mổ. Nhìn trên sơ đồ, có thể chia con heo từ đầu tới đuôi như sau:
- Đầu, má, tai, lưỡi: thường bán riêng, nhiều da và sụn, giá thấp hơn thịt nạc.
- Nạc dăm (cổ vai): phần trên của vai, sát cổ. Nạc xen những vân mỡ mỏng nên mềm, không khô. Trong tài liệu Mỹ gọi là Boston butt.
- Nạc vai: phần dưới của vai trước. Nhiều nạc hơn nạc dăm, thớ thịt to và chắc hơn. Tiếng Anh gọi là picnic shoulder.
- Thăn và cốt lết: dải thịt chạy dọc sống lưng. Thăn ngoài là phần nạc nhất, ít mỡ. Thăn chuột (thăn trong) là dải thịt nhỏ nằm phía trong, mềm nhất con. Cốt lết là thăn được cắt kèm xương sườn lưng.
- Sườn: sườn non là phần xương sườn nhỏ, có sụn, dính nhiều thịt, nằm sát ba chỉ. Sườn già xương to, ít thịt hơn, hay dùng nấu nước dùng.
- Ba chỉ (miền Nam gọi ba rọi): phần bụng, gồm các lớp nạc và mỡ xen kẽ, có bì.
- Đùi sau (thịt mông): khối nạc lớn nhất, ít mỡ giắt, giá vừa phải.
- Giò, chân (móng giò): nhiều da, gân, sụn. Giò trước thường được chuộng hơn giò sau vì nhiều thịt hơn.
Ngoài ra còn mỡ lá, mỡ phần, da, xương ống, xương cột sống và lòng (nội tạng). Thịt vụn lọc ra từ nhiều phần được đem xay thành thịt xay.
Tỷ lệ từng phần thịt trên thân thịt heo là bao nhiêu?
Ở Việt Nam chưa có bảng tỷ lệ phần cắt bán lẻ được công bố rộng rãi cho heo thương phẩm. Vì vậy, bảng dưới dùng hai tài liệu khuyến nông của Mỹ, nơi cách pha lóc được chuẩn hóa. Hai nguồn tính theo hai cách khác nhau nên con số không giống nhau:
- Kansas State University (2018): tính trên thân thịt nóng 205 lb (khoảng 93 kg), heo cơ bắp trung bình. Phần thịt đã lọc bớt xương, mỡ; xương, da, mỡ và má gom riêng một nhóm.
- Đại học Wisconsin–Madison (UW–Madison Extension): tính trên thân thịt đã làm lạnh, mỗi phần cắt lớn còn nguyên xương và mỡ. Sườn non nằm trong phần ba chỉ.
| Phần thịt (tên tiếng Anh) | % thân thịt nóng – K-State | % thân thịt lạnh – UW–Madison |
|---|---|---|
| Đùi sau (ham) | 15,8% | 25% |
| Thăn, cốt lết (loin) | 14,6% | 25% |
| Ba chỉ (belly) | 12,6% | 21% (gồm cả sườn) |
| Nạc dăm (Boston butt) | 8,6% | 10% |
| Nạc vai (picnic shoulder) | 8,0% | 11% |
| Sườn non (spareribs) | 2,9% | nằm trong ba chỉ |
| Thịt vụn làm thịt xay (trimmings) | 7,8% | không tách riêng |
| Xương, da, mỡ, má | 26,7% | 8% (phần còn lại) |
| Hao hụt làm lạnh, pha lóc | 3,0% | không tính |
Điểm chung của hai nguồn: đùi sau và thăn luôn là hai phần cắt lớn nhất, kế đến là ba chỉ. Vai trước được chia thành nạc dăm và nạc vai, mỗi phần chỉ khoảng 8–11%. Heo nuôi ở Việt Nam được pha lóc giữ bì, tách đầu và giò riêng, nên tỷ lệ thực tế sẽ lệch so với bảng. Anh chị chỉ nên dùng bảng để hình dung cấu trúc con heo, không dùng làm căn cứ mua bán.
Một con heo hơi 110 kg cho ra bao nhiêu kg mỗi phần?
Đây là ví dụ ước tính, ghép hai số liệu có nguồn. Bước một, lấy tỷ lệ thân thịt 70% mà UW–Madison Extension dùng trong ví dụ tính toán: heo hơi 110 kg cho khoảng 77 kg thân thịt nóng. Bước hai, nhân 77 kg với tỷ lệ từng phần của Kansas State.
| Phần thịt | Tỷ lệ | Ước tính từ heo 110 kg |
|---|---|---|
| Đùi sau | 15,8% | 12,2 kg |
| Thăn, cốt lết | 14,6% | 11,2 kg |
| Ba chỉ | 12,6% | 9,7 kg |
| Nạc dăm | 8,6% | 6,6 kg |
| Nạc vai | 8,0% | 6,2 kg |
| Thịt vụn làm thịt xay | 7,8% | 6,0 kg |
| Sườn non | 2,9% | 2,2 kg |
| Xương, da, mỡ, má | 26,7% | 20,6 kg |
| Hao hụt làm lạnh, pha lóc | 3,0% | 2,3 kg |
| Tổng thân thịt | 100% | 77 kg |
Như vậy, từ 110 kg heo hơi, phần thịt bán được (nạc, ba chỉ, sườn, thịt xay) chỉ khoảng 54 kg, chưa tới một nửa trọng lượng sống. Phần còn lại là lòng, huyết, lông, đầu, xương, da, mỡ và hao hụt. Tỷ lệ thân thịt thực tế còn tùy giống, độ béo và cách giết mổ; anh chị xem thêm bài tỷ lệ thịt xẻ của heo hơi và heo móc hàm là gì để hiểu cách tính ở Việt Nam. Nếu heo bị nhịn đói, vận chuyển xa, trọng lượng còn giảm thêm trước khi lên bàn mổ (xem hao hụt trọng lượng heo).
Giá bán lẻ từng phần thịt heo tại TP.HCM ngày 22/10/2026
Theo Báo Thanh Niên ngày 22/10/2026, sau khi giảm 1.000–3.000 đồng/kg đầu tuần, giá thịt heo bán lẻ ở chợ truyền thống và siêu thị tại TP.HCM như sau:
| Phần thịt / loại | Giá (đồng/kg) |
|---|---|
| Sườn non | 162.000 |
| Nạc dăm | 156.000 |
| Ba rọi | 148.000 |
| Thịt xay | 130.000 |
| Nạc vai | 126.000 |
| Mỡ heo | 68.000 |
| Heo mảnh tại chợ đầu mối | khoảng 70.000 |
| Heo hơi tại TP.HCM | 51.000 |
Cùng ngày, giá heo hơi bình quân cả nước chỉ khoảng 48.000 đồng/kg, thấp nhất từ đầu năm. Thịt nạc bán lẻ đắt gấp khoảng 2,5–3,2 lần giá heo hơi vì như ví dụ trên, hơn một nửa trọng lượng sống không thành thịt nạc. Ngoài ra còn chi phí giết mổ, vận chuyển, bảo quản lạnh và lợi nhuận của người bán. Giá thay đổi hằng ngày, anh chị xem bảng giá heo hơi hôm nay để cập nhật.
Mỗi phần thịt heo hợp với món gì?
Mỗi phần có tỷ lệ nạc, mỡ và độ mềm khác nhau, nên hợp với cách nấu khác nhau:
| Phần thịt | Đặc điểm | Món phổ biến |
|---|---|---|
| Ba chỉ / ba rọi | Nạc mỡ xen kẽ, có bì | Thịt kho trứng, luộc cuốn bánh tráng, quay giòn bì, nướng |
| Nạc dăm | Mềm, có vân mỡ mỏng | Nướng, chiên, xá xíu, kho tiêu |
| Nạc vai | Nạc nhiều, thớ chắc | Rim, kho, xào, xay làm chả, làm nhân bánh |
| Thăn | Nạc nhất, ít mỡ | Ruốc (chà bông), xào, nấu cháo, giò lụa |
| Cốt lết | Thăn kèm xương sườn lưng | Sườn nướng cơm tấm, cốt lết chiên |
| Sườn non | Xương nhỏ, sụn, dính thịt | Sườn xào chua ngọt, rim, nướng |
| Sườn già, xương ống | Xương to, ít thịt | Nấu nước dùng, canh |
| Đùi sau | Khối nạc lớn, ít mỡ | Thịt luộc, xào, làm giò, chả |
| Giò, móng giò | Nhiều da, gân, sụn | Bún bò, canh giò hầm, chân giò luộc |
| Đầu, tai, má | Da, sụn giòn | Giò thủ, tai heo ngâm, thịt nấu đông |
Món ăn trên là cách dùng phổ biến, mỗi vùng có thói quen riêng.
Chọn mua từng phần thịt heo cần lưu ý gì?
- Thịt tươi có màu hồng đỏ tươi, mỡ trắng trong, bề mặt hơi se, ấn vào thấy đàn hồi.
- Ba chỉ ngon có các lớp nạc mỡ rõ ràng, bì mỏng. Lớp mỡ quá dày thường là heo nuôi quá béo.
- Nạc dăm có vân mỡ mảnh đều; nạc vai không nên có quá nhiều gân.
- Ưu tiên nơi bán có dấu kiểm soát giết mổ của thú y, nguồn gốc rõ ràng. Muốn hiểu thêm vì sao heo nhiều nạc hay nhiều mỡ, anh chị đọc chuyên mục chất lượng heo hơi.
Câu hỏi thường gặp
Nạc dăm và nạc vai khác nhau thế nào?
Cả hai đều thuộc vai trước. Nạc dăm nằm phía trên, sát cổ, có vân mỡ nên mềm và đắt hơn. Nạc vai nằm phía dưới, nhiều nạc hơn nhưng thớ chắc hơn. Ngày 22/10/2026 tại TP.HCM, nạc dăm bán 156.000 đồng/kg, nạc vai 126.000 đồng/kg (Báo Thanh Niên).
Ba chỉ và ba rọi có phải là một không?
Đúng. Miền Bắc gọi là thịt ba chỉ, miền Nam gọi là ba rọi. Đây là phần thịt bụng có các lớp nạc mỡ xen kẽ.
Phần nào của con heo nhiều nạc nhất?
Thăn và đùi sau là hai phần nạc nhất, đồng thời là hai phần có khối lượng lớn nhất, mỗi phần khoảng 15–16% thân thịt nóng theo Kansas State University.
Sườn non nằm ở đâu, vì sao đắt?
Sườn non là phần xương sườn nhỏ sát ba chỉ, có sụn và dính nhiều thịt. Sản lượng ít, chỉ khoảng 3% thân thịt theo Kansas State, nên giá thường cao nhất trong các phần bán lẻ.
Cần heo hơi chất lượng, liên hệ Heo Hơi
Anh chị là lò mổ, đầu mối hay cơ sở chế biến cần nguồn heo hơi đều con, tỷ lệ nạc tốt, hãy gọi 0888.678.039 hoặc gửi yêu cầu qua trang liên hệ.
Nguồn tham khảo
- Báo Thanh Niên, “Giá heo hơi hôm nay 22.10.2026: Tiếp tục thủng đáy”, ngày 22/10/2026 – giá heo hơi, heo mảnh, giá bán lẻ từng phần thịt tại TP.HCM.
- Kansas State University Research and Extension, McKillip K., Wilfong A., O’Quinn T., Pork Processing Options for Consumers (MF3396), tháng 2/2018 – tỷ lệ từng phần cắt trên thân thịt nóng 205 lb.
- UW–Madison Division of Extension, Cauffman A., Olson A., Ihde C., Halfman B., How much meat should a hog yield? – tỷ lệ thân thịt 70% và tỷ lệ phần cắt lớn trên thân thịt lạnh.
Biên soạn: Ban biên tập Heo Hơi. Ảnh: Heo Hơi tự thiết kế.